머랭의 쓸데없는 잡지식

 머랭은 달걀흰자를 열심히 저으면 찐득찐득하면서 주르륵 흐르다 어느새 눈처럼 희고 부드러운 덩어리로 만들어진다. 요리에 매우 유용하게 쓰이며, 특히 달콤하고 부드러운 디저트에 있어서 중요한 존재이다. 마카롱이나 케이트 등에 넣기도 하고, 그대로 굽기도 한다. 머랭 거품은 모양을 지탱할 만큼 충분히 뻣뻣해야 하고 안정적이어야 한다. 적당량의 설탕을 첨가하거나 열을 가하는 방법, 혹은 두 가지를 동시에 사용해 만든다.

 머랭은 세 가지가 있는데 이탈리안 머랭, 프렌치 머랭, 스위스 머랭이 있다. 먼저, 이탈리안 머랭은 안전성이 가장 좋은 머랭으로 잘 만들어진 것은 표면이 반짝반짝거린다. 달걀흰자에 막 끓여낸 뜨거운 시럽을 넣으면서 거품을 내는데, 주의해야 할 점은 빠르게 거품을 치면서 중간에 시럽을 넣어야 한다는 것이다. 거품기가 멈추어 있는 상태라면 뜨거운 시럽에 닿는 달걀이 바로 익어버린다. 그리고 이탈리안 머랭은 머랭 자체를 먹을 때에도 자주 쓰인다. 다음으로 프렌치 머랭은 차가운 달걀흰자에 설탕을 넣어가며 거품을 낸 것으로 가장 쉽게 만들 수 있는 일반적인 방법이다. 달걀흰자에 열을 가하지 않았기 때문에 프렌치 머랭은 사용 시 가열이 필요하다. 주로 비스퀴나 제누아즈, 스펀지케이크, 시폰케이크 등의 경우 유의할 점은 안정성이 낮기 때문에 거품을 낸 뒤 바로 사용해야 한다. 직접 머랭을 먹는 쿠키 등의 디저트를 만들 때는 설탕량을 적게 하면서도 촘촘한 거품을 내기 위해 신경 써야 한다. 거품기가 돌아가는 속도가 너무 빠르거나 힘이 강하게 가해지면 거품의 크기가 일정하지 않고 오버되어 덩어리지는 경우가 있다. 마지막으로 스위스 머랭은 중탕으로 달걀흰자에 열을 가해 녹여 만든다. 설탕이 전부 녹아 달걀흰자가 주르륵 흐르는 정도가 되면 거품을 내기 시작한다. 처음에는 빠른 속도로 돌리다가 어느 정도 거품이 올라오면 중간 속도로 내려서 거품을 올린다. 열 가한 머랭이기 때문에 그대로 먹을 수 있는 용도로 사용한다. 케이크 아이싱용으로 버터크림을 섞어 가장 많이 사용한다. 구웠을 때의 식감 역시 좋아 직접 먹는 디저트로도 좋다.