728x90 반응형 요리지식14 초콜릿의 쓸데없는 잡지식2 카카오는 1년 내내 수확이 가능하나 4월부터 7월까지가 연간 수확량의 약 70% 정도를 차지할 정도로 수확량이 많습니다. 카보스(카카오 포드)라고 불리는 카카오 열매는 색과 촉감으로 완숙도를 파악하여 수확하므로 수작업으로 이루어지며 한 사람이 하루 평균 1,500개를 땁니다. 수확 후 카보스의 단단한 껍질을 쪼개 카카오 원두만 꺼내 다시 원두를 한알 한알 수작업으로 따로 떼어냅니다. 채취한 카카오 원두는 나무상자에 넣거나 바나나잎으로 감싸 24시간 이내의 발효 과정을 거칩니다. 발효는 다음의 세 가지 목적으로 행해집니다. * 카카오 원두 주위를 싸고 있는 하얀 과육을 썩혀 부드럽게 만들어 취급하기 쉽게 합니다. * 발아하는 것을 막아 원두의 보존성을 좋게 합니다. * 카카오 특유의 아름다운 다갈색으로 .. 2025. 4. 14. 초밥의 쓸데없는 잡지식 일본에서 초밥을 뜻하는 '鮨(지)'와 '鮓(자)'는 모두 '스시라고 읽으며 기원 전후에 중국에서 만들어졌다. 스시를 한자로 '寿司'라고 쓰기도 하는데 본래의 뜻과는 관계없이 적당히 음을 빌려서 표기한 것이다. 여러 설이 있지만 '鮨'는 생선 살 등의 발효 식품으로 원래는 젓갈을 가리키는 말이므로 스시의 바른 한자는 '鮓'라고 할 수 있다. 초밥은 고대 동남아시아의 벼농사 지역에서 시작되었고, 소금에 절인 생선과 밥을 함께 발효시킨 음식이었다. 나라 시대 이전에 일본으로 들어와서 '시다'라는 의미의 '슷파이'에서 '스시'라는 이름이 생겼다. 일본에서 가장 오래된 스시를 '나레즈시'라고한다. 나레즈시는 생선이나 해산물을 소금에 절인 다음 물로 씻어낸 후, 밥과 함께 발효시켜서 만들었다. 완성되기까지 짧게는.. 2025. 4. 14. 장의 쓸데없는 잡지식 우리나라의 대표적인 양념인 장은 발효 과정을 거쳐 만들어진다. 발효란 미생물이 자신의 효소로 유기물을 소화 또는 변화시켜 유익한 최종 산물을 만들어내는 현상을 일컫는다. 서양의 시즈닝이 단순히 식재료 자체를 첨가해 맛을 내는 것과 달리 우리의 장은 화학적인 변화를 거쳐 색다른 풍미를 더한 시즈닝을 개발해 요리에 사용한다는 사실이 흥미롭다. 된장,간장, 고추장은 우리가 흔히 알고 있는 한국의 장이다. 세 가지 장들은 또 담그는 방식이나 맛, 지역에 따라 세부적으로 더 분류할 수 있다. 세부 분류에 앞서 세 가지 장에 공통적으로 들어가는 메주에 대해 알아볼 필요가 있다. 말장이라고도 하는 우리나라의 메주는 콩을 삶아 찧어서 한 덩어리로 만들어 발효시킨 것으로 철기시대부터 만들어져 우리나라 장의 주류를 이루.. 2025. 4. 13. 모체소스의 쓸데없는 잡지식 현대 프랑스 요리의 아버지라 일컬어지는 오귀스트 에스코피에가 19세기에 양식의 다섯 가지 모체 소스를 체계화했고, 지금까지도 그의 방식을 따르고 있다. 그 다섯 가지는 브라운소스, 베샤멜소스, 벨루테소스, 토마토소스, 홀란다이즈 소스가 있다. 진하게 뽑은 브라운스톡을 베이스로 만들어 고기의 맛을 진하게 느낄 수 있는 브라운소스는 전통 프랑스 요리의 기본이다. 대표적인 브라운소스인 에스파뇰소스의 가장 기본이 되는 브라운스톡, 미르포아, 토마토퓌레다. 재료만 보면 아주 간단해 보이지만 이 소스를 만들기 위해 적게는 하루, 많게는 3박 4일 이상의 시간이 소요된다. 예전에는 에스파뇰소스를 만들기 위한 브라운스톡을 송아지 뼈로 끓였지만 요즘은 일반 소뼈를 사용한다. 깨끗이 손질된 소뼈를 오븐에 넣고 갈색으로 .. 2025. 4. 13. 이전 1 2 3 4 다음 728x90 반응형